酸度

中文名称：酸度
英文名称：acidity
定义：环境化学中，酸度指水中能与强碱发生中和作用的物质的总量，包括无机酸、有机酸、强酸弱碱盐等。
　　为了更好的表示溶液的酸碱性，科学家提出了酸度的概念AG=lg【c(H+)/c(OH-)】. 这个参数能很好地表达酸碱范围，和扩大原pH值的表示范围。式中和分别代表氢离子和氢氧根离子的物质的量浓度。

1、总酸度：
　　又称为可滴定酸度，是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度。
2、有效酸度：
　　指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活度），用PH计进行测定，用PH值表示。
3、挥发性酸度：
　　指食品中易挥发的有机酸。
4、牛乳酸度：
　　牛乳中有两种酸度：外表酸度和真实酸度。
　　牛乳中的总酸度为外表酸度和真实酸度之和。
（1）外表酸度：
　　又称为固有酸度或潜在酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，
　　主要来源于鲜牛乳中的酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。
（2）真实酸度：
　　又称为发酵酸度，是指牛乳在放置过程中，由乳酸菌作用于乳糖产生乳酸而升高的那部分酸度。[1]

　　酸度组成：
　　1. 强酸，如HCl、HNO3、H2SO4；
　　2. 弱酸，如H2CO3；
　　3. 强酸弱碱盐，如FeCl3。
　　酸度分类：　　
　无机酸度：以甲基橙[变色pH≈4.3]为指示剂测得的酸度。
　　游离CO2酸度：以酚酞[变色pH≈8.3]为指示剂测得的酸度。
　　总酸度：滴定至pH≈10.8时所测得的酸度。
　　酸度计算：
　　无机酸度=[H+]-[HCO3-]-2[CO32-]-[OH-]
　　游离CO2酸度=[H+]+[H2CO3*]-[CO32-]-[OH-]
　　总酸度=[H+]+[HCO3-]+2[H2CO3*]-[OH-]
　　酸度单位：mmol/L；H2CO3*包含溶解的CO2和H2CO3。


　　用标准氢氧化钠溶液滴定水样至一定pH，根据其所消耗的氢氧化钠溶液量计算酸度。随所用指示剂不同，酸度通常分为两种：一是用酚酞作指示剂（其变色pH为8.3），测得的酸度称为总酸度（酚酞酸度），包括强酸和弱酸；二是用甲基橙作指示剂（变色pH约为3.7），测得的酸度称为强酸酸度和甲基橙酸度。酸度单位为mg/L（以CaCO3或CaO计）。
　　以pH玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，与被没水样组成原电池并接入pH计，用氢氧化钠标准溶液滴定至pH计指示3.7和8.3，据其相应消耗的氢氧化钠标准溶液的体积，分别计算两种酸度。
　　本方法适用于各种水体酸度的测定，不受水样有色、浑浊的限制。测定时应注意温度、搅拌状态、响应时间等因素的影响。
　　摘自《环境监测》（第四版）奚旦立 孙裕生主编

优势

　　与pH相比，它有如下3个明显的优势：
　　1.酸度的数值越大说明溶液酸性越强，符合物理定义的语言习惯。
　　2. 取对数的是无量纲的比值，对数函数返回值同样无量纲，这符合对数函数的特点。
　　3. 不管在任何温度下，中性的溶液AG永远是0。与此不同的是，习惯上认定25摄氏度的中性溶液pH=7，其他温度下中性溶液的pH都不是7。
　　此外，酸度AG的值域是R，而传统上pH的值域是0~14。